Whisky

Mieux comprendre les appellations et mentions d’âge du whisky et autres spiritueux

avril 2021

Afin d’être définies comme telles, les boissons spiritueuses doivent répondre à quelques critères. Comme posséder un degré d’alcool supérieur ou égal à 15% (selon la FFS et la législation européenne) et avoir été créées via un processus de distillation.

Les spiritueux (whisky, rhum et cognac en tête) disposent également d’appellations et de mentions d’âge qui peuvent paraître complexes à comprendre. Alcools Vivant, spiritueux sans additifs issus de l’agriculture biologique, vous aide à y voir plus clair…

  • Par Adeline Lajoinie, rédactrice web.

Les différentes catégories de spiritueux

Nous avions dans cet article défini les principales caractéristiques des spiritueux bio. Mais quelles sont celles des spiritueux dans leur ensemble ? Obtenues par distillation (éventuellement précédée d’une macération ou d’une infusion de matières premières agricoles) puis vieillies (ou pas) en fût, les boissons spiritueuses (comme définies par wikipédia) sont souvent catégorisées en deux grandes familles : 

  • Les boissons spiritueuses « simples », appelées eaux-de-vie, dont le goût provient directement du processus de distillation (armagnac, cognac, vodka, rhum, whisky, tequila, etc.) ;
  • Les boissons spiritueuses « composées », dont le goût est issu de substances végétales, sucre ou arômes, ajoutées à un alcool neutre ou à une eau-de-vie (liqueurs, anisés, etc.).


Pour encore plus de précision,
la Fédération Française des Spiritueux définit 15 catégories principales de spiritueux :

les catégories de spiritueux

Le whisky : un spiritueux qui possède diverses appellations

Pendant très longtemps, les spiritueux n’ont pas eu d’appellation, contrairement aux vins, car considérés comme des produits industriels et non agricoles, du fait, entre autres, de leur distillation. On confond souvent  la catégorie d’un spiritueux (sa grande famille comme le whisky, le brandy, le gin…) et son appellation.

Il existe en Europe des AOP (Appellation d’Origine Protégée) et des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Elles permettent de classifier les produits “dont la production, la transformation et l’élaboration (ont) lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté” (source : marque-alcool.fr. Mais nous allons plutôt parler ici des appellations liées aux matières premières et au vieillissement des spiritueux.

Whisky : des appellations liées aux matières premières

Le whisky a une particularité : il possède des appellations liées au type de matières premières utilisées. Alors que la majorité des spiritueux ne disposent que d’appellations liées à leur vieillissement. Selon que le whisky est “de grain” (produit majoritairement à partir de céréales non maltées) ou “de malt” (produit majoritairement à partir de céréales maltées), il va se voir appliquer des appellations bien spécifiques. Pour mieux comprendre le processus du maltage, n’hésitez pas à lire notre article sur comment l’orge se transforme en whisky…


Les appellations du whisky de malt sont les suivantes (cf l’article complet sur
délices d’initiés) : 

  • Pure Malt : whisky exclusivement conçu à partir d’orge malté. Un pure malt peut être l’assemblage de « malts »  de différentes années et différentes distilleries.
  • Single Malt : assemblage de pure malt provenant d’une seule distillerie.
  • Blended Malt : assemblage de plusieurs single malts, provenant d’au moins deux distilleries.
  • Traditional strength : single malt non additionné d’eau après vieillissement.
  • Pot still whiskey : provenant d’une seule distillerie, ce whisky est produit en Irlande à partir de d’orge maltée classique et d’orge non maltée.
  • Single cask  : ce whisky de haute qualité ne provient que d’un seul fût.

Les appellation du whisky de grain sont les suivantes : 

  • Blended grain : assemblage de plusieurs whiskies de grain, provenant d’au moins deux distilleries différentes.
  • Bourbon whiskey : doit être élaboré à partir de 51 % de maïs minimum. 
  • Tennessee whiskey : ne peut être produit que dans l’état du Tennessee et doit être filtré sur du charbon d’érable (procédé du comté de Lincoln).
  • Rye whisky : à base de 51% de seigle minimum. 
  • Corn whisky: élaboré à partir de 80 % de maïs minimum.

 

Et il existe presque une appellation à part : celle du scotch. 

Ce whisky se doit, en effet, qu’il soit de grain ou de malt, d’être entièrement produit, distillé et vieilli en Écosse avec un degré d’alcool de 40 % vol. minimum. Et il possède ses propres appellations : Single malt scotch whisky, Blended malt scotch whisky, Single grain scotch whisky, Blended grain scotch whisky et Blended scotch whisky.

Les mentions d’âge et de vieillissement des spiritueux comme le whisky, le rhum ou le cognac

appellations whisky, cognac, rhum

 

Dans le domaine des spiritueux (comme souvent dans celui des vins), on a tendance à penser que plus l’alcool a vieilli longtemps en fûts et meilleur il est. Il est vrai qu’en fonction du temps de vieillissement en fût d’un spiritueux, son goût va être plus ou moins prononcé. La notion de vieillissement est également liée à la nature du fût, à l’essence de son bois, à son âge et à l’environnement (principalement, à l’humidité ambiante). Tout est donc question de conditions et aussi de goût personnel. Il existe cependant des mentions d’âge et de vieillissement qui peuvent d’avérer très précises selon les catégories de spiritueux.

Mentions d’âge sur le whisky

Les années 2000 ont vu apparaître de plus en plus de whiskies sans âge, les producteurs préférant promouvoir la qualité comme fruit de la précision dans le travail de distillation, le choix des fûts, le vieillissement puis l’assemblage.

Si les whiskies doivent obligatoirement être vieillis 3 ans minimum avant de pouvoir être commercialisés, la mention de l’âge (qui correspond au temps de vieillissement du whisky le plus jeune pour les blended whiskies) n’est pas obligatoire sur les étiquettes. 

Mais le vieillissement est très apprécié des amateurs de whisky car il rend le whisky plus suave, plus onctueux. On voit donc souvent des mentions de vieillissement sur les bouteilles, entre 10 ans et 50 ans d’âge.


Pour aider à choisir le vieillissement qui plaira le mieux aux différents palais,
le site whisky.fr explique les arômes liés au temps : 

  • 3-10 ans : proches des arômes des céréales, ces whiskies dévoilent un fruité discret comme la poire.
  • 10-15 ans : les arômes fruités et floraux se développent et sont plus prononcés.
  • 25 ans et plus : ces whiskies révèlent, quelle que soit leur région d’origine, de fins arômes exotiques.

Petite exception à la règle : le bourbon. Il n’a quasiment jamais de mention d’âge. Seule l’appellation Straight Bourbon indique que ce spiritueux a subi un vieillissement d’au moins 2 ans.

Mentions d’âge sur le rhum

Comme pour les whiskies, la mention d’âge sur les bouteilles de rhum  doit porter sur l’eau-de-vie la plus jeune contenue dans la bouteille. Les appellations (plus d’infos sur cet article de spirits station) ont ici des “noms” et sont choisies en fonction de la durée de vieillissement dans les fûts :

  • Blanc : moins de 3 mois
  • Elevé sous bois : plus de 12 mois
  • Paille ou Ambré : plus de 18 mois
  • VS (Very Special) : plus de 2 ans
  • VO (Very Old) : plus de 3 ans
  • VSOP (Very Superior Old Pale), Très Vieux, Vieille Réserve, Réserve Spéciale, Cuvée Spéciale : plus de 4 ans
  • XO (eXtra Old), Extra Vieux, Grande Réserve : plus de 6 ans
  • Hors d’âge : 8 à 12 ans
  • Millésimé : plus de 15 ans

La cachaça, cousine brésilienne du rhum, a elle aussi son propre tableau d’appellation en fonction du temps de vieillissement, de 0 à plus de 3 ans.

Cognac VS, VSOP, XO : la classification des cognacs par âge

En plus de son AOC (Appelation d’Origine Contrôlée), le cognac dispose également de mentions d’âge.

Mais pour comprendre l’âge d’un Cognac, il faut en savoir un peu plus sur les correspondances entre la classification et le vieillissement. Les mentions notifiées sur les bouteilles de cognac sont en effet déterminées par le nombre d’années de vieillissement en fût de chêne après le 1er avril de l’année qui suit celle de la vendange.

Officiellement, il existe 3 mentions de vieillissement pour les cognacs : 

  • VS (Very Special) ou *** (3 étoiles) : cognacs dont l’eau de vie la plus jeune a au moins 2 ans.
  • V.S.O.P (Very Superior Old Pale) : cognacs dont l’eau de vie la plus jeune a au moins 4 ans.
  • X.O. (Extra Old), Napoléon, extra ou hors d’âge : cognacs dont l’eau de vie la plus jeune a au moins six ans, et dix ans après 2018.


En termes de commercialisation, comme montré sur ce graphique de
Cognac Expert, voici ce que cela donne : 

les catégories de spiritueux

 

Mais là où cela se corse, c’est que ces mentions de vieillissement, contrôlées par le BNIC (= Bureau National Interprofessionnel du Cognac), ne sont qu’une “base”. Les producteurs peuvent faire vieillir leurs cognacs bien plus longtemps s’ils le souhaitent. L’âge d’un cognac étant celui de la plus jeune eau-de-vie de l’assemblage, la mention ne traduit pas forcément l’âge du Cognac contenu dans la bouteille.Ainsi, en réalité, un V.S. correspond à 2-5 ans d’âge, un V.S.O.P à 5-10 ans, un Napoléon est entre un V.S.O.P. et un X.O. (soit environ 8-20 ans), et un X.O. a souvent entre 15 et 30 ans.


Vivant commercialise un Cognac sans aucun additif :
le cognac Decroix. L’eau-de-vie XO est vieillie au moins dix ans en fûts de chêne de France. L’ assemblage, en évitant tout ajout de sucre, cherche à mettre en avant les saveurs d’un produit “nature”, issu à 100% de raisin et exprimant l’identité de son terroir.

La Tequila, un alcool “jeune”

Comme la cachaça, on trouve rarement des tequilas vieillies au-delà de 4 ans. Le tableau des appellations est donc plus “court” que celui des autres alcools.

les catégories de spiritueux

Source : spirits station

Mentions d’âge sur l’Armagnac, le Calvados, le Brandy…

On retrouve sur ces eaux-de-vie des appellations anglophones, comme sur le rhum.

Mais en vérité, en dehors du Cognac (qui a, de plus, une particularité :  la date de début de vieillissement est le 1er avril de l’année suivant la vendange), ces appellations ne sont, pour les autres alcools, que des préconisations. VSOP (Very Superior Old Pale), par exemple, désigne les armagnacs, calvados et brandy qui ont entre 4 et 6 ans. Les XO (Extra Old) désignent les armagnacs et calvados de plus de 6 ans. Plus “française”, l’appellation “Napoléon”  désigne les armagnacs et calvados de plus de 6 ans.


Quel que soit votre alcool préféré, si vous l’aimez bio, les Alcools Vivant ont
toute une gamme à vous proposer.

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