A l’origine du whisky (et de la bière), il y a… le malt. Cette “orge germée artificiellement et séchée, puis séparée de ses germes” (définition du Petit Robert) entre en effet dans la composition de certains alcools. Un processus qui permet la transformation de l’amidon en sucres puis la fabrication d’alcool lors de la fermentation.
Comment est né le maltage et comment fonctionne-t-il exactement ? Les Alcools Vivant (qui cultivent leur propre orge et travaillent avec une malterie bio ) vous en disent plus sur ce Malt si précieux.
- Par Adeline Lajoinie, rédactrice web.
Le malt / maltage, qu’est-ce que c’est ?
Tous les amateurs de whisky connaissent les appellations “Pur Malt”, “Single Malt”, “Vatted Malt” ou “Blended Malt”. Mais si ces appellations sont pour certains des garanties de qualité, comme l’âge d’un whisky, on ne sait pas toujours ce qu’est exactement le maltage. Le maltage est la 1ère étape du processus de transformation du grain de céréale en alcool. Cette opération, assez longue (au moins 8 jours) et complexe, est absolument nécessaire car les céréales (telles que l’orge, le blé, le seigle) sont remplies d’amidon, que les levures ne peuvent pas consommer tel quel. La céréale doit être “maltée” afin de transformer l’amidon en sucres simples qui pourront alors être assimilées par les levures et les enzymes, provoquant la “saccarification” de la céréale et lui offrant la capacité de fermenter, condition sine qua non pour produire de l’alcool.
Concrètement, le maltage est un processus chimique qui consiste à déclencher artificiellement, après la récolte, la germination des grains de céréales. Réalisée en atmosphère chaude et humide, cette opération permet de déclencher les évolutions biochimiques que la plante connaît naturellement durant sa croissance puis de stopper rapidement cette transformation. En interrompant la croissance à différents stades choisis, on peut créer différents types de malts.
Le maltage est déterminant pour développer les arômes et permettre la transformation de la céréale en alcool par les brasseries et distilleries.
Quelle orge choisir pour le maltage ?
Le maltage peut se faire avec diverses céréales. L’orge apporte une richesse aromatique, le seigle une touche épicée, le blé des notes légères, florales et l’avoine de la rondeur. Si ce sont les principales variétés (avec le millet et le sorgho) qui sont utilisées dans l’élaboration du whisky, l’orge est de loin la céréale la plus utilisée pour produire du malt. Mais là aussi, il existe des dizaines de variétés d’orges brassicoles (pour créer de la bière), qui ont chacune leurs caractéristiques. Les variétés produites en France sont sélectionnées en fonction des préférences des brasseurs, des conditions de culture locales et de leur maltabilité.
L’orge étant la dépense la plus importante pour une distillerie, les distillateurs apportent un soin tout particulier à la sélection de cette céréale.Malheureusement, ces derniers favorisent souvent une orge moins chère. Une forte proportion des whiskies ecossais est ainsi fabriquée avec des orges importées de Russie. Dès 1678, un certain Sir Robert Moray a d’ailleurs écrit dans l’un de ses articles que le malt ne peut être produit qu’à partir d’une seule céréale, l’orge.
Les différentes variétés d’orge sont différenciées par le nombre d’épis disposés le long de la tige centrale et le nombre de grains par épi. La qualité de l’orge est estimée selon 4 critères: son arôme, sa taille, la forme de ses grains et sa barbe. En Europe, c’est surtout l’orge à 2 rangs de grains qui est utilisée.
Le marché de l’Orge a énormément évolué en Europe et, dans les années 1950, on a vu apparaître de nouvelles variétés : Spratt, Plumage, Archer, Proctor, Marris Otter. Puis, dans les années 1960, la variété d’origine écossaise baptisée Golden Promise qui sera, pendant près de vingt ans, souveraine auprès des distillateurs, représentant jusqu’à 95% de l’orge cultivée en Ecosse.
Histoire du malt et du maltage
Comment et quand est né le malt ? La réponse n’est pas vraiment unanime. L’histoire du malt serait intimement liée à celle de la bière. Il y a 10 000 ans, l’orge poussait à l’état sauvage et était utilisée pour la fabrication du pain et de la bouillie. L’Histoire raconte qu’en Mésopotamie, une bouillie d’orge aurait été préparée, puis oubliée… Cette bouillie aurait alors fermenté à l’air libre, et donné naissance aux premières bières. Une histoire similaire tourne autour d’un pain qu’on aurait laisser fermenter dans de l’eau, par inadvertance.
Ce qui est certain, c’est que les premières bières apparaissent 6000 ans avant Jésus Christ, toujours en Mésopotamie ; c’est un simple mélange d’eau et de céréales (épeautre ou orge pure), aromatisé de miel, de cannelle ou de dattes appelé « Sikaru ». La confection du malt et sa distillation dateraient de 384 avant J.-C et l’Ecosse, l’Irlande et l’Angleterre mènent depuis des siècles une lutte acharnée pour s’octroyer la primeur de cette trouvaille.
De nombreux hommes religieux et fabricants sont à ce jour saints patrons du malt : Saint Patrick, le moine Magnus Eunson ou encore John Jameson ou Jack Daniel.
Les étapes du maltage
Source : http://www.delicesdinities.fr/fabrication-savoir-faire/le-maltage/
Le maltage se fait en 5 étapes : la préparation de la céréale, le trempage, la germination, le séchage et le concassage.
Infos issues des sites https://whisky-francais.com/ et http://univers-biere.net/
- La Préparation de l’orge : nettoyage, triage et calibrage. Ces opérations ont pour but d’obtenir des grains d’orge de dimensions uniformes, débarrassés de tous corps étrangers et des grains détériorés impropres à la germination.
- Le Trempage : l’orge est soumise à plusieurs phases d’humidification (entre 2 et 3) et d’oxygénation afin d’activer l’embryon en sommeil. Cette opération varie de 1 à 3 jours et s’achève dès que le taux d’humidité du grain passe de 15% à plus de 40%.
- La Germination : les céréales sont placées dans une zone de stockage où la germination débute. L’apparition de radicelles (enlevées par la suite) sur les graines témoigne de cette transformation. À ce moment, l’orge est appelée « orge verte ». Les céréales sont remuées (environ toutes les 8 heures) tout au long de leur séjour en zone de stockage dans le but de minimiser les risques de pourriture. Dans le cas de l’orge, la phase de germination est stoppée après 7 jours.
- Le Touraillage : cette étape dure entre 24 et 36 heures. C’est un processus de séchage et de chauffage progressifs, jusqu’à des températures de 85°, voire 110°. Le malt vert se transforme en malt de qualité : c’est à cette étape que se développent les arômes et que sont éliminées les molécules responsables de mauvais goûts. Le malt sort de la touraille avec un taux d’humidité de 4 à 4,5%.
- Le Dégermage : Lorsque le malt est encore chaud, il faut retirer les germes qui ne se seraient pas détachés durant le touraillage en passant le malt dans la dégermeuse. Ensuite, le malt est stocké et ne pourra être utilisé pour le brassage, après une période de repos d’au moins quinze jours.
Les Alcools VIVANT, pionniers dans la démarche de choix d’orges locales
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Le maltage est effectué au plus proche, en Charente-Maritime dans une malterie certifiée bio. Brassage, distillation, vieillissement et embouteillage sont également locaux. En tout, nos eaux de vie de malt ne nécessitent que 177 kilomètres de transport du champ à la bouteille – un bilan record !
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