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Savoir-faire

Derrière chaque étape de transformation, il y a le savoir-faire d’hommes et de femmes passionnés.

Découvrez leur travail à travers les différents schémas de fabrication présentés ci-dessous.

 

Les Cognacs Vivant

Le cognac est un produit soumis à des normes d’élaboration très strictes qui lui permettent d’obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée. Les cognacs Decroix répondent évidemment à ce cahier des charges tout en cultivant une forte identité par des procédés spécifiques, mis au point au cours de longues années d’expérience. L’objectif est de produire un cognac très pur, reflet de son terroir.

Raisin
Vinification
Distillation 1ère Distillation - 2ème Distillation
Vieillissement en fûts3 ans minimum
10 ans pour un XO
Réduction
à 40%vol.
Mise en bouteille

Le raisin

Le vignoble dont sont issus nos cognacs est constitué de raisins ugni blanc (90%) et colombard (10%). Il est situé dans l’appellation « Bons Bois », sur les communes de Saint-Laurent-des-Combes, Saint-Félix et Châtignac, dans le sud du département de la Charente. Les vignes sont âgées de 20 à 50 ans, en agriculture bio depuis 1994. Elles sont taillées en Guyot double ou en Cordon de Royat. Les vendanges en Charente avaient traditionnellement lieu assez tard en octobre. Mais le réchauffement du climat est bien là, et elles interviennent de plus en plus tôt. Jean-François témoigne : « Dans les années 1980, les vendanges se faisaient rituellement chez Caillaud autour du 20 ou 22 octobre et le degré des récoltes était de 6 à 8.5%vol. Ces dernières années les vendanges sont bien entamées fin septembre et le degré toune autour de 10.5, voire 11 ou 12%vol. sur certaines parcelles.

Voir notre filière agricole

Le raisin dans le pressoir

La vinification

Une fois les raisins vendangés, foulés et pressés, le moût est stocké en cuves béton à la coopérative de Brossac voisine. La vinification, processus très contrôlé, dure quatre mois. Elle est réalisée avec les levures naturellement présentes sur les fruits – on parle d’une vinification sur levures indigènes, par opposition aux vinifications réalisées à partir de levures sélectionnées, vendues par l’industrie agro-alimentaire, plus « sûres » en termes de résultats mais qui donnent des produits standardisés.

Le vin destiné au cognac contenait autrefois autour de 7%vol. d’alcool. Il n’est pas rare aujourd’hui qu’il titre jusqu’à 12%vol.

Un alambic charentais traditionnel

La distillation

Elle est réalisée suivant la méthode traditionnelle, dans un alambic charentais. C’est un modèle d’alambic en cuivre dit « à repasse » car on y opère en fait deux distillations successives.

Après un éventuel préchauffage, le vin est porté à ébullition dans la chaudière ou cucurbite. Les vapeurs d’alcool qui se dégagent montent alors vers le chapiteau aboutissant au col de cygne qui les conduit à un serpentin. Celui-ci, entouré d’eau froide, fait se recondenser les vapeurs sous forme liquide.

La première chauffe dure environ 8 heures et permet une concentration de l’alcool, autour de 30%vol.

Le « brouillis » obtenu est reversé dans la chaudière pour la seconde passe, appelée aussi « bonne chauffe ». Elle s’étend sur 12 heures, au cours desquelles la teneur en alcool diminue progressivement.

On ne conserve que le cœur de chauffe, ce qui s’écoule en titrant de 78 à 60%vol : une eau-de-vie claire et limpide qui deviendra Cognac.

Les molécules les plus volatiles, extraites dans les « têtes » en début de chauffe sont écartées. Il en va de même pour les « secondes » et les « queues », distillats de fin de chauffe plus faibles en alcool et moins purs. Tous ces rebuts sont redistillés lors de chauffes ultérieures.

Le vieillissement

Pour pouvoir s’appeler cognac, les eaux-de vie doivent vieillir en futailles de chêne dans la région de production pendant au moins deux ans. Ces fûts sont fabriqués en bois de chêne sessile (grain fin) et de chêne pédonculé (gros grain).

Les cognacs de 2 à 3 ans sont appelés *** (trois étoiles) ou VS (Very Special).

Les cognacs de 4 à 5 ans sont appelés VSOP.

Les cognacs de 6 à 9 ans sont appelés Napoléon, Très Rare, Héritage, Suprême ou Excellence. C’est ce dernier terme que nous avons choisi pour notre cognac Loriot.

Les cognacs au-delà de 10 ans sont appelés XO, Hors d’Âge.

L’âge d’un cognac est toujours celui de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage.

Les Cognacs Decroix ne sont pas issus d’assemblages, mais de lots d’une même année.

Bois / Méranderie / Tonnellerie 

Les futailles utilisées chez Vivant proviennent en grande partie de la Tonnellerie de Jarnac. Il s’agit d’une entreprise artisanale et familiale, qui produit sur mesure des tonneaux d’une très grande qualité.

Elle possède au demeurant sa propre méranderie, le lieu où sont fabriqués les mérains, les pièces de bois dont sont faits les tonneaux. Cette méranderie, basée à Saint-Michel-de-Montaigne en Gironde, a la particularité de garantir à Vivant un approvisionnement en bois parfaitement tracé. Pour chaque tonneau, nous sommes en mesure de connaître la parcelle de forêt (forcément française et certifiée PEFC) dont il est issu.

La réduction

Au fil du vieillissement, le taux d’alcool des cognacs diminue peu à peu. Titrant 70%vol. en sortie d’alambic, il leur faudrait plusieurs décennies pour arriver naturellement au degré de commercialisation, traditionnellement fixé à 40%vol. Le cognac est donc généralement « réduit » par l’adjonction d’eau distillée, jusqu’au degré voulu. C’est une opération délicate : réalisé trop rapidement, le mariage peut être raté… Les Cognacs Decroix utilisent pour leur part une méthode alternative, qui consiste à faire vieillir des quantités de cognac fortement réduit, puis à en faire remonter le degré par adjonction progressive de cognac non-réduit.

La mise en bouteille

Les lots à embouteiller sont définis et préparés par notre maître de chai, Hugues Chaudier. La mise en bouteille est réalisée sur place de façon très artisanale, par Jean-François Decroix.

Les Whiskies Vivant

Le mot whisky désigne un ensemble d’eaux-de-vie réalisées à base de céréales maltées ou non-maltées. D’origine indéniablement anglo-saxonne, ce spiritueux a conquis l’Amérique et n’a jamais bénéficié d’une Appellation d’Origine Contrôlée ou d’un label équivalent. Il s’en produit désormais un peu partout dans le monde et la France n’est pas en reste, avec une centaine de distilleries en activité (voir ici les chiffres de la Fédération du Whisky de France).

Les Whiskies Vivant se distinguent par l’exigence de leur démarche d’approvisionnement (filière agricole bio et française) et des choix de profils originaux et tranchés.

Orge
Maltage & Brassage
Distillation 70%vol. env.
Vieillissement en fûts3 ans minimum
Assemblage &
Réduction Autour de
40%vol.
Mise en
bouteille

L’orge

On utilise pour les whiskies des orges dites « brassicoles », c’est à dire adaptées à des mises en fermentation alcoolique : il existe de nombreuses variétés et obtentions, qui se distinguent par le nombre de rangées de grains sur l’épi (2 ou 6 rangs) et leur saison de culture, orges de Printemps ou orges d’Hiver.

Les orges bio utilisées par Vivant proviennent de fermes partenaires en sud-Charente. Pierre Bousseau, propriétaire de la ferme bio de Nougerède et organisateur expérimenté de réseaux, est désormais le « référent orge » de Vivant et coordonne les cultures sur plusieurs fermes amies.

Cette filière orge trouve peu à peu sa vitesse de croisière mais reste fragile du fait des aléas climatiques. Obtenir des céréales de qualité sans recours à des produits chimiques n’est pas une sinécure ! Sans désherbants, les parcelles sont plus facilement envahies par des plantes « indésirables » ; le grain non traité aux antifongiques a plus de chance d’être gâté par l’humidité. Mais c’est le prix à payer pour des produits sains et une nature préservée.

Si cette filière locale ne suffisait pas à nos besoins (pour des raisons climatiques ou autres), nous pourrions cependant nous approvisionner en céréales certifiées auprès de coopératives bio de notre région Nouvelle Aquitaine.

Lors de la moisson, le grain est très soigneusement trié en sortie de champ avec un nettoyeur/séparateur classique (constitué d’une soufflerie/aspiration et de deux ou trois jeux de grilles. On écarte ainsi de la récolte la verdure, les poussières, les pailles, les grains vides et les petits grains… voire parfois de petites bêtes. On ventile ensuite le grain la nuit pour le « rafraîchir » (un grain humide présente en effet des risques d’échauffement).

Une fois sec, le grain est stocké en cellules jusqu’au début de l’hiver. Le passage du froid sur le grain est nécessaire : la période dite de dormance confère au grain sa capacité de germination.

Le grain, aussi propre et homogène que possible, doit arriver à la malterie avec un pourcentage d’humidité compris entre 11 et 13, 15 % étant le seuil critique. Pour cela il doit être soigneusement surveillé et ventilé si besoin.

Le maltage

Le maltage est une étape essentielle du processus de fabrication des bières et des whiskies. Les grains d’orge ou d’autres céréales contiennent à la base de l’amidon, lequel ne peut pas être directement transformé en alcool par les levures. Pour qu’une fermentation alcoolique puisse avoir lieu, il faut que l’amidon soit préalablement décomposé en sucres simples.

Cette saccharification de l’amidon intervient naturellement lors de la germination des graines. Le maltage consiste donc à enclencher artificiellement ce processus, puis à en stopper l’évolution biochimique au moment opportun, en fonction du résultat aromatique désiré.

Homogénéité des lots de céréales, qualité du tri, état phytosanitaire, pureté variétale, taux d’humidité, taux de protéines, taux de germination… De nombreux facteurs conditionnent la qualité du résultat.

Le maltage est un processus qui demande une grande maîtrise technique et des équipements conséquents. Il se déroule en plusieurs étapes, réparties sur une dizaine de jours :

  1. Préparation de l’orge : nettoyage, triage et calibrage permettent d’obtenir des grains de dimensions uniformes, débarrassés de tous corps étrangers et des grains détériorés impropres à la germination.
  2. Trempage : l’orge est soumise à plusieurs phases d’humidification (entre 2 et 3) et d’oxygénation afin d’activer l’embryon en sommeil. Cette opération prend de 1 à 3 jours au cours desquels le taux d’humidité du grain passe de 15% à plus de 40%.
  3. Germination : les céréales sont étalées sur des plateaux, en atmosphère chaude et humide, et remuées toutes les 8 heures pour minimiser les risques de pourriture. Cette phase de germination est stoppée quand les grains présentent des radicelles. L’orge est alors appelée « orge verte ».
  4. Touraillage : l’orge verte est soumise à un processus de séchage et de chauffage progressifs, jusqu’à des températures de 85°C, voire 110°C, pendant 24 à 36 heures. C’est à cette étape que se développent les arômes et que sont éliminées les molécules responsables de mauvais goûts. Le malt sort de la touraille avec un taux d’humidité de 4 à 4,5%.
  5. Dégermage : Lorsque le malt est encore chaud, il faut retirer les germes qui ne se seraient pas détachés durant le touraillage, en passant le malt dans la dégermeuse. Le malt est ensuite stocké et pourra être utilisé pour le brassage, après une période de repos d’au moins quinze jours.

Pour la production de ses malts d’orge, Vivant a recours aux services d’un partenaire régional, qui axe son travail sur les circuits-courts, le développement durable et la production biologique, et avec lequel des relations humaines de confiance ont été tissées. Installée depuis 2017 dans le Nord de la Charente Maritime, la Malterie de l‘Ouest Première Moisson est « née de la volonté de développer une solution de malt artisanal local afin de compléter une filière brassicole régionale très dynamique. »  Elle produit sur site, en bio et en conventionnel, à partir de céréales provenant de sources locales (traçabilité totale) et distribue des malts spéciaux, des houblons, des levures, des épices, des sucres…

Le brassage

Le malt est d’abord concassé au moyen d’un moulin à cylindres. La mouture obtenue est mise en suspension dans l’eau. Les sucres du malt s’y dissolvent et entrent en fermentation, formant un moût liquide qui est filtré pour le débarrasser des débris solides du grain.

Par l’opération du brassage, le malt est ainsi transformé en un liquide alcoolisé, sorte de bière sans houblon qui pourra enfin être distillée.

Pour les whiskies Vivant, nos malts sont brassés directement chez notre distillateur, qui produit par ailleurs des bières de qualité.

Alambic charentais (à repasse)

La distillation

Les distilleries écossaises utilisent généralement des alambics de modèle Pot Still, sortes de grosses bouilloires (en forme d’oignon, de sphère, de poire ou de cloche) servant de base à un chapiteau, relié à un col de cygne puis à un condenseur. Le taux d’alcool ne dépasse pas 70%vol. avec ce genre d’alambic, sauf si on opère une seconde ou une troisième distillation. On parle donc d’un alambic « à repasse ».

Les eaux-de-vie de malt Vivant sont pour leur part distillées entre Cognac et Saint-Jean d’Angély par Philippe Laclie, à la distillerie de Bercloux, suivant deux méthodes complémentaires :

Alambic Stupfler (monopasse)

Sur alambic charentais, l’alambic de référence pour les cognacs (voir son fonctionnement à l’article Distillation des cognacs).

Sur alambic Stupfler, un alambic monopasse de conception française (l’entreprise Stupfler est située à Bègles en banlieue bordelaise) parfois qualifié de “Rolls Royce des alambics” pour la finesse de ses distillats.

Vieillissement en fûts

Le stockage des eaux-de-vie se fait dans des chais présentant une température et un niveau d’hygrométrie suffisamment stables, dans des fûts de bois de différentes essences, natures, et tailles.

Le chêne est souvent privilégié pour ses excellentes propriétés de conservation et son apport en tanins et arômes naturels vanillés. Mais il existe également des fûts de merisier, châtaignier ou encore d’acacia.

Les fûts peuvent être neufs, auquel cas leurs tanins marquent fortement le liquide qu’ils contiennent. Un fût neuf de 350 litres « marque » son contenu en 3 mois. Le même apport de boisé prendra 6 mois au second tour, puis un an complet au troisième. Après quoi le fût sera déclaré « roux » : usagés et nettoyés à la vapeur, les fûts roux assurent le vieillissement des alcools sans leur apporter de couleur ou d’arômes.

Par souci de gain de place on utilise également de grands tonneaux ou foudres, pouvant contenir plusieurs centaines d’hectolitres.

Bois / Méranderie / Tonnellerie 

Les futailles utilisées chez Vivant proviennent en grande partie de la Tonnellerie de Jarnac. Il s’agit d’une entreprise artisanale et familiale, qui produit sur mesure des tonneaux d’une très grande qualité.

Elle possède au demeurant sa propre méranderie, le lieu où sont fabriqués les mérains, les pièces de bois dont sont faits les tonneaux. Cette méranderie, basée à Saint-Michel-de-Montaigne en Gironde, a la particularité de garantir à Vivant un approvisionnement en bois parfaitement tracé. Pour chaque tonneau, nous sommes en mesure de connaître la parcelle de forêt (forcément française et certifiée PEFC) dont il est issu.

L’assemblage

A l’exception notable des produits « single cask », les whiskies et les rhums sont généralement réalisés par assemblage de différents lots d’eau-de-vie. Ces lots n’étant pas inépuisables, la recette doit évoluer peu à peu, d’une fabrication à l’autre, tout en gardant l’esprit initial du produit.

Le recours aux additifs (sucres, caramel, glycérine, etc.) est une solution fort pratique pour « noyer » le produit dans les artifices : c’est d’ailleurs devenu une pratique quasi généralisée, à laquelle Vivant s’oppose avec véhémence.

Nos assemblages ne doivent leur cohérence qu’à la qualité de nos eaux-de-vie et au talent de notre collaborateur, conseiller spécialisé de grand renom, Jean-Luc Braud. Avec l’aide d’Anne-Sophie Lembert, notre chargée de productions, qui tient à jour la liste sans cesse mouvante de tous les stocks d’eau-de-vie de Vivant, Jean-Luc suit de trimestre en trimestre les processus de vieillissement, décide des mouvements et transferts à réaliser, et met au point – en éprouvette – la formulation précise des lots à réaliser.

Ces dégustations prennent parfois l’allure de véritables marathons, avec plusieurs dizaines d’échantillons à goûter et catégoriser. Evidemment, l’expert recrache systématiquement !

La réduction

Les spiritueux sont généralement commercialisés autour de 40%vol. Il ne s’agit pas d’un « degré » comme on le dit souvent mais d’un pourcentage d’alcool pur par volume de liquide.

Les eaux-de-vie vieillissant la plupart du temps à une concentration supérieure (autour de 70%vol.), la coupe doit être ramenée au degré souhaité par adjonction d’eau distillée.

Chez Vivant, cette adjonction se fait de manière très lente, étalée sur plusieurs semaines, afin d’obtenir un mariage optimal entre eau et alcool et conférer de la rondeur au produit.

Mise en bouteille

Nos mises en bouteille sont effectuées chez un prestataire spécialisé et certifié en bio, sur une ligne de production employant une dizaine de personnes.

Certaines opérations ne peuvent en effet pas être automatisées, et le contrôle de l’œil humain reste indispensable à garantir la qualité du travail.

Les Gins Vivant

Produit longtemps dévalorisé, synonyme de mauvais alcool et associé à des lendemains de fête difficiles, le gin est en train de trouver aujourd’hui des lettres de noblesse grâce à un large mouvement de recherche de qualité. Vivant s’y est associé très tôt et met dans ses gins autant d’amour que dans ses autres produits. Un spiritueux éminemment lié aux ingrédients botaniques qui entrent dans sa composition.

Sous produit viticole
1ère Distillation 96%vol.
MacérationAromatiques
2ème Distillation70%vol. env.
Réduction lente 40 à 45%vol.
Mise en
bouteille

L’alcool vinique, un sous produit viticole.

Pour pouvoir appeler une préparation « Gin », la réglementation impose qu’il soit fait usage d’un alcool éthylique d’origine agricole titrant au départ au moins 96%vol.  Une mesure qui impose l’utilisation d’un alcool pratiquement pur, d’où ont été éliminées toutes les saveurs.

Ce genre de produit ne s’obtient que dans de grands alambics industriels à colonne. Pour ses Gins, Vivant s’est longtemps approvisionné en alcool de blé bio neutre auprès d’une distillerie de la région. La matière première était dûment certifiée, mais nous n’avions aucune traçabilité sur l’origine géographique des blés utilisés. Et cette incertitude nous empêchait d’arborer le logo bio agriculture France sur nos bouteilles.

Nos gins sont désormais élaborés à base d’alcool vinique, produit dans le Vaucluse. Il est obtenu par distillation de marcs viticoles, évidemment biologiques. Nous valorisons ainsi un sous-produit agricole, pour une qualité gustative qui n’a rien à envier aux alcools de grain.

C’est un bon exemple de notre travail : cette solution très satisfaisante s’est imposée après de longues recherches. nous avons longtemps cherché à faire distiller notre propre alcool de blé, à base de céréales produites localement. Hélas les quantités minimales exigées sont bien supérieures à nos capacités. Et le surcoût conséquent a refroidi les projets d’opération conjointe avec d’autres fabricants.

 

 

 

 

1ère distillation

Les marcs viticoles, recueillis le plus frais possible à la sortie des pressoirs des vignerons sont passés dans un désalcoolisateur continu. L’appareil est composé de vis sans fins successives où l’on injecte de la vapeur d’eau dans le sens inverse de la circulation des marcs. Ce traitement permet d’obtenir après condensation, une solution appelée flegme, qui titre entre 20 et 25%vol. Ces flegmes bas degrés sont stockés puis distillés dans une colonne sous vide. En séparant l’eau de l’alcool par évaporation, elle les concentre et permet d’obtenir des alcools hauts degrés, supérieurs à 92%vol.

Macération

L’élaboration des recettes se fait sur instructions de Vivant, en fonction des envies, des ingrédients disponibles, de suggestions amicales… Mais le dosage des aromatiques implique de nombreux essais qui sont réalisés sous forme de micro-distillations, petits lots permettant de se faire une idée du rendu.

Les ingrédients botaniques entrant dans nos recettes sont mis à macérer dans l’alcool neutre pour un temps compris entre 24 et 48 heures. Ils sont soigneusement dosés et pesés et doivent être d’une qualité irréprochable. Mais d’une saison à l’autre, d’un fournisseur à l’autre, le rendu d’une plante peut être extrêmement différent. Pour exemple, une fleur de sureau récoltée après un printemps très pluvieux n’a pas la même force qu’en année sèche, et rien à voir avec des fleurs issues de cultures irriguées… Cette étape, capitale dans la réalisation des gins, mobilise donc tout le savoir faire, l’expérience et le « feeling » du distillateur chargé des opérations.

Deuxième distillation

Nos gins sont redistillés sur alambic Stupfler. La conception particulière de ces alambics permet, en une seule passe, des rendus très expressifs et très proches de la matière première. C’est Henri Goldschmidt et Bertrand Patin, de la Distillerie du Golfe, dans le Morbihan, qui réalisent pour nous cette opération.

Réduction lente

La réduction des Gins est une opération délicate qui doit être menée le plus lentement possible pour éviter une expression agressive de l’alcool. Au-dessous de 45%vol., les risques sont grands de voir le liquide se troubler. La plupart des marques opèrent préventivement une filtration à froid, qui a cependant des conséquences négatives sur le goût du produit. Chez Vivant, nous nous contentons d’une simple filtration sur papier qui permet d’éliminer les particules le plus gênantes sans nuire à l’ensemble.

Mise en bouteille

Nos mises en bouteille sont effectuées chez un prestataire spécialisé et certifié en bio, sur une ligne de production employant une dizaine de personnes.

Certaines opérations ne peuvent en effet pas être automatisées, et le contrôle de l’œil humain reste indispensable à garantir la qualité du travail.

Les Rhums Vivant

Les excellents rhums agricoles des Antillles françaises, produits sur place par distillation du jus complet de la canne, sont une exception dans le monde. Historiquement, les rhums étaient obtenus par distillation des mélasses issues de l’industrie sucrière. C’est dans cette tradition que s’inscrivent les Rhums Vivant.

Élément indispensable d’une gamme de spiritueux, le rhum est un produit exotique par excellence. Comment concilier notre exigence avec une telle production ? En sourçant des matières premières parfaitement tracées, contrôlées et présentant les meilleures garanties de responsabilité sociale. Notre choix s’est porté vers des sucres originaires d’Amérique du Sud. En refusant, comme toujours, le recours aux additifs. En misant sur des profils tout en légèreté et en élégance.

Sucre
Mélasse
Distillation 70%vol. env.
Vieillissement en fûts3 ans minimum
Réduction lente 40 à 45%vol.
Mise en
bouteille

Le sucre

Il provient exclusivement de la canne à sucre, plante qui ne pousse qu’en climat chaud. Les lots que nous sélectionnons sont strictement bio et, quand cela est possible, issus du commerce équitable.

La mélasse

Elle est un produit de l’industrie sucrière, issue du raffinage du sirop de canne. Elle est chargée de toutes les impuretés qui n’intéressent pas les fabricants de glucose, mais qui font pourtant toute la saveur d’un sucre – comparons pour exemple un sucre rapadura et un sucre blanc industriel…

La mélasse, contenant encore différents sucres (glucose, fructose, saccharose…), nous arrive sous forme d’un liquide visqueux de couleur sombre. Elle est soigneusement mélangée en cuve avec un volume d’eau conséquent et levurée (il n’y a pas de levures indigènes du sucre en France). On obtient en quelques heures un liquide suffisamment alcoolisé pour être distillé.

La distillation

Elle est réalisée en France en alambic Stupfler, alambic monopasse dont la capacité d’extraction aromatique correspond à notre recherche d’authenticité, de proximité avec l’origine agricole du produit.

Vieillissement en fûts

Le stockage des eaux-de-vie se fait dans des chais présentant une température et un niveau d’hygrométrie suffisamment stables, dans des fûts de bois de différentes essences, natures, et tailles.

Le chêne est souvent privilégié pour ses excellentes propriétés de conservation et son apport en tanins et arômes naturels vanillés. Mais il existe également des fûts de merisier, châtaignier ou encore d’acacia.

Les fûts peuvent être neufs, auquel cas leurs tanins marquent fortement le liquide qu’ils contiennent. Un fût neuf de 350 litres « marque » son contenu en 3 mois. Le même apport de boisé prendra 6 mois au second tour, puis un an complet au troisième. Après quoi le fût sera déclaré « roux » : usagés et nettoyés à la vapeur, les fûts roux assurent le vieillissement des alcools sans leur apporter de couleur ou d’arômes.

Par souci de gain de place on utilise également de grands tonneaux ou foudres, pouvant contenir plusieurs centaines d’hectolitres.

Le fendage des billes à la méranderie

Bois / Méranderie / Tonnellerie

Les futailles utilisées chez Vivant proviennent en grande partie de la Tonnellerie de Jarnac. Il s’agit d’une entreprise artisanale et familiale, qui produit sur mesure des tonneaux d’une très grande qualité.

Elle possède au demeurant sa propre méranderie, le lieu où sont fabriqués les mérains, les pièces de bois dont sont faits les tonneaux. Cette méranderie, basée à Saint Michel de Montaigne en Gironde, a la particularité de garantir à Vivant un approvisionnement en bois parfaitement tracé. Pour chaque tonneau, nous sommes en mesure de connaître la parcelle de forêt (forcément française et certifiée PEFC) dont il est issu.

L’assemblage

A l’exception notable des produits « single cask », les whiskies et les rhums sont généralement réalisés par assemblage de différents lots d’eau-de-vie. Ces lots n’étant pas inépuisables, la recette doit évoluer peu à peu, d’une fabrication à l’autre, tout en gardant l’esprit initial du produit.

Le recours aux additifs (sucres, caramel, glycérine, etc.) est une solution fort pratique pour « noyer » le produit dans les artifices : c’est d’ailleurs devenu une pratique quasi généralisée, à laquelle Vivant s’oppose avec véhémence.

Nos assemblages ne doivent leur cohérence qu’à la qualité de nos eaux-de-vie et au talent de notre collaborateur, conseiller spécialisé de grand renom, Jean-Luc Braud. Avec l’aide d’Anne-Sophie Lembert, notre chargée de productions, qui tient à jour la liste sans cesse mouvante de tous les stocks d’eau-de-vie de Vivant, Jean-Luc suit de trimestre en trimestre les processus de vieillissement, décide des mouvements et transferts à réaliser, et met au point – en éprouvette – la formulation précise des lots à réaliser.

Ces dégustations prennent parfois l’allure de véritables marathons, avec plusieurs dizaines d’échantillons à goûter et catégoriser. Evidemment, l’expert recrache systématiquement !

La réduction

Les spiritueux sont généralement commercialisés autour de 40%vol. Il ne s’agit pas d’un « degré » comme on le dit souvent mais d’un pourcentage d’alcool pur par volume de liquide.

Les eaux-de-vie vieillissant la plupart du temps à une concentration supérieure (autour de 70%vol.), la coupe doit être ramenée au degré souhaité par adjonction d’eau distillée.

Chez Vivant, cette adjonction se fait de manière très lente, étalée sur plusieurs semaines, afin d’obtenir un mariage optimal entre eau et alcool et conférer de la rondeur au produit.

Mise en bouteille

Nos mises en bouteille sont effectuées chez un prestataire spécialisé et certifié en bio, sur une ligne de production employant une dizaine de personnes.

Certaines opérations ne peuvent en effet pas être automatisées, et le contrôle de l’œil humain reste indispensable à garantir la qualité du travail.

Saint Frusquin
Les Cognacs Decroix
Gin Decroix
Envol
Le Bestiaire Vivant
Les portraits Vivant
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