La Terre

On l’oublie trop souvent : les spiritueux proviennent de la terre ! Développer une filière biologique, c’est d’abord épargner à la nature des épandages de produits chimiques.

 

La vigne

(Vitis vinifera)

Installé depuis 1979 à Saint Laurent des Combes, Jean-François Decroix pratique une agriculture biologique d’une grande sagesse, à mille lieues des solutions clé en main.

La vigne s’intègre dans une vision globale de la ferme où chaque culture a un rôle complémentaire vers l’équilibre, de la lentille au blé en passant par les noix, la truffe et bien sûr le raisin.

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Le vignoble est conduit en autonomie sans apports extérieurs. D’août à mai, des cultures intermédiaires de féverole, pois et avoine se développent entre les rangs. Les plantes sont ensuite roulées sur place, créant un tapis végétal qui protège la terre du dessèchement et génère une vie du sol riche et abondante.

C’est cette vie qui saura alimenter la vigne de façon suffisante et continue pendant son cycle végétatif d’avril à fin octobre…

Bactéries, champignons et insectes ne sont plus des ennemis mais les auxiliaires utiles de la ferme, qui favorise leur développement. Ils permettent au sol de trouver les ressources pour se suffire à lui-même et générer les éléments nécessaires à son alimentation.

Le raisin ainsi nourri par la terre contient les levures (dites levures indigènes) qui transformeront naturellement son sucre en alcool lors de la vinification. Le vin obtenu, distillé à la méthode charentaise, devient eau-de vie.

L’orge

(Hordeum vulgare)

Les orges bio utilisées par Vivant proviennent de fermes partenaires en sud-Charente. Pierre Bousseau, propriétaire de la ferme bio de Nougerède et organisateur expérimenté de réseaux, est désormais le « référent orge » de Vivant et coordonne les cultures sur plusieurs fermes amies.

Si cette filière locale ne suffit pas (pour des raisons climatiques ou autres), nous nous approvisionnons en orge certifiée auprès de coopératives bio de notre région Nouvelle Aquitaine.

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L’orge est à la base des eaux-de-vie de malt, appelées whisky après trois ans de vieillissement. On utilise des orges dites « brassicoles », c’est à dire adaptées à des mises en fermentation alcooliques.

Il existe de nombreuses variétés et obtentions, qui se distinguent par le nombre de rangées de grains sur l’épi (2 ou 6 rangs) et leur saison de culture, orges de Printemps ou orges d’Hiver.

Le blé

(Triticum)

Cultivé partout en Europe, le blé est à la base de la fabrication des alcools blancs, et en particulier de nos gins. Parvenir à produire cet alcool neutre à base de blé biologique cultivé localement, en Charente, c’est le projet que Vivant est en train de faire aboutir.

Un tel projet nécessite la commande de volumes importants et Vivant a fédéré pour l’occasion quatre autres producteurs de spiritueux. Voir notre démarche se généraliser est infiniment plus important que conserver jalousement notre spécificité…

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Pour pouvoir appeler une préparation « Gin », la réglementation impose qu’il soit fait usage d’un alcool neutre (de grain ou de mélasse). Neutre signifie que l’alcool en question a été porté à 96%vol., un alcool pratiquement pur. Ce genre de produit ne s’obtient que dans de grands alambics industriels à colonne.

Pour ses Gins, Vivant s’est approvisionné jusqu’à aujourd’hui en alcool de blé bio neutre auprès d’une distillerie de la région. La matière première est dûment certifiée, mais il s’agit d’un blé bio acheté sur le marché international.

Un paradoxe au cœur d’une région céréalière comme la Nouvelle-Aquitaine.

D’où le projet d’une production véritablement locale, dont nous savons pourtant qu’elle aura un coût sensiblement supérieur.

 

Le Sureau

(Saccharum officinarum)

Chaque année, au mois de juin, nous récoltons les fleurs de sureau dans les haies de nos fermes partenaires. La difficulté est de pouvoir s’occuper de chaque arbre lorsque ses fleurs sont à la fois bien épanouies et encore fraîches.

C’est l’occasion pour l’équipe de Vivant de sortir la tête des bureaux pour quelques délicieuses matinées de cueillette. La récolte embaume une odeur de miel très puissante. Elle est soigneusement séchée et conditionnée. L’odeur de miel revient très bien après ré-humidification.

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Le sureau est un arbuste qui pousse partout en France, dans les haies, les buissons, les ruines. Ce n’est pas le genre d’arbre qu’on cultive dans les parcs et jardins. Et pourtant, quelle beauté quand il déploie au mois de mai ses grandes ombelles blanches sur le vert tendre de son feuillage.

Ce sont ces fleurs qui servent à la recette du gin Machaon, et non les baies noires qui se récoltent à l’automne et donnent une gelée délicieuse, souveraine contre les maux de gorge…

Le Poivre du Sichuan

(Zanthoxylum piperitum)

La récolte se fait à partir de la mi-octobre. La production du poivrier planté à l’entrée de la ferme Decroix, vieux de 25 ans, suffit pour l’instant à couvrir nos besoins. 

Le poivrier du Sichuan pousse très bien sous nos climats et il est étonnant de ne pas en voir plus souvent. C’est un petit arbre, pouvant atteindre 5 mètres, spectaculaire quand il est couvert de fruits.

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Les fruits sont mis à sécher pendant quelques semaines au chaud – l’odeur est entêtante. L’épice se trouve dans l’enveloppe de la graine, appelée le péricarpe. Il faut donc en séparer les graines pour ne garder que cette partie aromatique, plus légère. C’est un petit défi d’ingénieur que d’arriver à mécaniser cette opération et, pour l’heure, nous n’avons pas encore réussi à éviter un tri manuel assez long et fastidieux.

Le Genévrier

(Juniperus)

La baie de genévrier est à la base de toutes les recettes de Gin. On en trouve dans de nombreuses régions de France et d’Europe.

Depuis trois ans, Vivant développe plusieurs projets pour parvenir à produire l’intégralité de ses baies de genièvre en France, voire en Nouvelle Aquitaine. Elles doivent être de surcroît certifiées Agriculture Biologique, ce qui rend la tâche encore plus ardue. Mais produire local est pour nous une évidence et un engagement prioritaire.

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Le genévrier pousse de manière endémique dans notre région d’implantation, à la frontière des Charentes et du Périgord. Compagnons des orchidées, les genévriers forment des colonies sur les prairies sèches et pentues de nos coteaux calcaires.

Cet arbuste n’est que très peu cultivé, hormis pour les huiles essentielles qui sont distillées à partir de jeunes pousses.

Les baies utilisées pour l’ensemble des gins proviennent donc dans leur grande majorité de filières de cueillette sauvage… Et la quantité nécessaire est énorme (de l’ordre de 20 kilos pour 300 litres de distillat brut).

La récolte est assez difficile : le genévrier est épineux. Seules les femelles portent des baies et elles sont plus rares. Des graines vertes de l’année cohabitent avec les grains noirs à maturité.

Il est possible d’acheter sur le marché des matières premières des baies de genièvre certifiées bio. Elles sont de bonne qualité mais proviennent de pays d’Europe de l’Est encore extérieurs à l’UE. Leur prix très bas ne laisse rien augurer de très bon pour le salaire des ramasseurs. Nous nous démenons donc pour trouver des alternatives françaises.

Depuis 2018, nous récoltons sur les terres de fermes voisines, certifiées en bio. La récolte est très fluctuante : depuis quelques années, un feu bactérien détruit de nombreux arbustes…

A l’automne 2020, nous avons planté 600 pieds de genévriers issus de semis labellisés « végétal local ». Ils ont été installés sur trois fermes bio en Charente et Dordogne. Un partenariat équitable inscrit dans la durée a été conclu. Il n’existe à ce jour aucun modèle technique pour ce genre de culture. Nous imaginons une hypothétique récolte d’ici 2024.

Pour la récolte 2021, nous avons fait appel à des ramasseurs certifiés, herboristes de profession, aptes à effectuer des cueillettes sauvages.

 

 

 

 

Angélique racine

(Angelica archangelica)

Plante classique de la pharmacopée et de la cuisine française, l’angélique est un délice qui pousse très bien dans les terres profondes et fraîches. C’est une des spécialités du marais poitevin dont nous sommes voisins.

Notre consommation d’angélique est très réduite, de l’ordre de moins d’un kilo par an. Nous n’envisageons pas pour l’instant la création d’une filière spécifique.

Le Romarin

(Salvia rosmarinus ex Rosmarinus officinalis)

Plante classique de tous les jardins, de la pharmacopée traditionnelle et de nombreuses recettes de cuisine, le romarin entre dans la fabrication de nos gins en diverses proportions.

Nous nous approvisionnons auprès de producteurs de plantes aromatiques partenaires en Charente et Dordogne. La plante est parfaitement adaptée à nos climats et pousse dans la plupart des terrains, pour peu que la terre ne soit pas trop lourde.

Et aussi

Géranium rosat, verveine citronnelle et laurier :

Pour ces aromatiques, des partenariats de production sont lancés avec plusieurs producteurs bio de Nouvelle Aquitaine.

Notre objectif est de réaliser des gins 100% français.

Quelques ingrédients plus exotiques…

Citron

(Citrus limon)

Les citrons bio utilisés pour nos gins sont choisis de préférence provenant de Corse ou du sud de la France.

Gingembre

(Zingiber officinale)

La très petite quantité de gingembre que nous utilisons pour notre Gin Decroix provient du marché bio. Bientôt peut-être une production locale ? Des expérimentations sont en cours, mais les serres chauffées ne sont pas une option.

Cardamome

(Elettaria cardamomum)

La Cardamome a un arôme irremplaçable – elle ne pousse pas sous nos climats. Nous la faisons venir d’un importateur parisien  spécialisé qui nous fournit la meilleure qualité, une parfaite traçabilité et la garantie d’une production décente.

La canne à sucre

(Saccharum officinarum)

Nos rhums sont fabriqués à base de sucres biologiques importés d’Amérique du Sud, labellisés commerce équitable.

Pour se sentir encore plus fiers de ce produit d’origine presque obligatoirement ultra-marine, Vivant travaille à un rhum bio et équitable distillé dans sa zone de production agricole et ramené en France par bateau à voiles.

Et peut-être, un jour, de la canne à sucre produite en Europe continentale ?

 

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Nous avons d’abord distillé (avec bonheur) des sucres complets du Pérou et de Colombie (type panela ou rapadura) mais la législation semble mal à l’aise avec cette pratique et nous enjoint de travailler désormais à base de mélasse.

La mélasse est un sirop très visqueux, marron foncé à noir, incristallisable, constituant le résidu de la fabrication du sucre à partir de la canne à sucre ou de la betterave.

Elle sert à l’alimentation du bétail et, dans le cas de la canne, à la fabrication du rhum. Elle en est même à l’origine.

Les rhums agricoles fabriqués de pur jus de canne n’ont été inventés que bien plus tardivement, aux Antilles françaises, après que le sucre ait perdu son statut de produit de luxe. Les rhums des anciennes colonies anglo-saxonnes et les rhums cubains sont exclusivement des rhums de mélasse.

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