“Liqueur des dieux”, c’est peut-être un des spiritueux français les plus connus et appréciés à l’étranger. Le Cognac a depuis longtemps gagné ses lettres de noblesse, à l’international comme au sein du territoire français. Bénéficiant d’une histoire forte (que nous avons abordé dans notre article sur “le cognac, un « vin brûlé » appelé aussi brandwijn”), le cognac est aussi un alcool complexe. Chez Alcools Vivant, nous avons eu envie de vous en dire plus sur la fabrication du Cognac (et notamment de notre Cognac Decroix).
- Par Adeline Lajoinie, rédactrice web.
- Photo : Loraine Hellwig
Le Cognac : caractéristiques d’un alcool à part
Selon le Larousse, le cognac est “une eau-de-vie d’appellation contrôlée, produite à partir des vins récoltés et distillés dans la région de Cognac”.
Le Cognac appartient à la grande famille des brandies – c’est-à-dire un alcool obtenu par la distillation de vin, tel l’Armagnac, ou le Pisco. Le calvados, distillation de cidre de pommes, est lui un apple brandy.
L’eau-de-vie de vin se doit de respecter des normes et des règles de production bien précises afin de pouvoir obtenir l’appellation « cognac ». Inscrits à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel français depuis 2020, les savoir-faires de l’élaboration du cognac sont liés (entre autres) à :
- La pépinière viticole
- La conduite de la vigne
- La vinification charentaise
- La distillation charentaise
- Le vieillissement sous-bois
- L’assemblage
- La fabrication d’alambic
- La tonnellerie charentaise
Les 6 crus du Cognac
Source Carte : BNIC
La zone géographique de production de l’AOC Cognac a été fixée par décret du 1er Mai 1909. Depuis 1938, elle est composée de 6 crus différents, en fonction des caractéristiques des sols définies par le géologue Henri Coquand en 1860 :
- Grande Champagne : des terres blanchâtres sous un sous-sol de calcaire friable. Les eaux-de-vie de cette région se distinguent par leur bouquet très fin et très long.
- Petite Champagne : terres du sud de la rivière Charente, aux caractéristiques voisines de celles de la Grande Champagne. eaux-de-vie d’une très grande finesse.
- Borderies : situé au nord de la rivière Charente, le sous sol des Borderies est en partie décalcifié et donne aux eaux-de-vie un bouquet très particulier de violette.
- Fins-Bois : le cru le plus étendu de la région de Cognac (40% du vignoble total de la région). Le sous-sol est de calcaire dur. Les sols sot des terres de groies. Les eaux de vie sont plus charpentées.
- Bons-Bois : sous-sol moins riche en calcaire. Eaux-de-vie de maturation plus rapide que la grande et la petite champagne.
- Bois-Ordinaires : de maturation rapide et aux influences océaniques.
Les appellations / classifications du Cognac
Comme nous l’expliquions dans notre article sur “Mieux comprendre les appellations et mentions d’âge du whisky et autres spiritueux”, en plus de son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), le cognac dispose également de mentions d’âge.
Officiellement, il existe des mentions de vieillissement pour les cognacs, qui ont été récemment réformées, comme expliqué dans cet article de Spirits Station :
Durée de vieillissement
> 2 ans : *** (3 étoiles), VS (Very Special), De Luxe, Sélection, Millésime
> 3 ans : Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure
> 4 ans : VSOP (Very Superior Old Pale), Réserve, Vieux, Rare, Royal
> 5 ans : Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royale
> 6 ans : Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême
> 10 ans (ou 6 ans avant avril 2018) : XO (eXtra Old), Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impéria
Les étapes de fabrication du Cognac : de la vigne à la bouteille
La fabrication du Cognac doit forcément passer par 4 grandes étapes : la récolte/fermentation du vin, la distillation, le vieillissement et enfin l’assemblage.
La vigne, le vin, la fermentation du Cognac
Comme nous l’avons vu, le raisin qui va donner le Cognac ne peut être récolté que sur un territoire bien délimité. Concernant les cépages (tous blancs), c’est l’Ugni Blanc qui va être majoritaire mais l’on peut également trouver du Colombard, du Montils, de la Folle Blanche ou encore de Sémillon.
La vendange des raisins se fait fin septembre début octobre, en général, à maturité. Suite à cette récolte du raisin, le pressurage sera immédiatement effectué pour obtenir du moût de raisin dans des pressoirs traditionnels. Le jus obtenu est ensuite mis à fermenter. La fermentation alcoolique prend environ 5 jours puis la fermentation malolactique 5 jours de plus
La distillation du cognac : étape-phare de la fabrication
C’est véritablement la distillation qui donne vie au Cognac, comme nous avons pu l’aborder dans notre article sur les secrets de la distillation des alcools et spiritueux.
Cette distillation, qui peut commencer dès novembre et doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte, doit forcément s’effectuer dans un alambic charentais, en cuivre, composé d’une chaudière chauffée à feu nu, surmontée d’un d’un chapiteau en forme d’olive ou d’oignon d’où les vapeurs d’alcools s’engagent, prolongé par un col de cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant également dénommé « pipe ».
On procède alors à une double distillation en chauffant le vin jusqu’à la température de 78,3°C. La première distillation ou “première chauffe” (qui donne le “brouillis”) est remise en chauffe pour ce qu’on appelle “la bonne chauffe” (ou “seconde chauffe” ou “repasse”).. Pour ne conserver que la partie la plus noble (un liquide cristallin) de l’eau de vie, les bouilleurs de cru vont procéder à la coupe. Les “Têtes” (les premiers litres d’alcools qui vont couler hors de l’alambic) et les “Queues” ( les derniers litres d’alcools obtenus) vont être séparés du “Coeur” de la distillation.
Le vieillissement du cognac
Dès qu’on a obtenu la précieuse eau-de-vie, l’on peut la mettre en fût de chêne de 270 à 450 litres le temps de son vieillissement dans des chais dont le degré d’humidité naturelle va constituer l’un des facteurs déterminants de la maturation du Cognac. Pour obtenir la mention V.S (Very Special), le cognac doit être laissé en fût pendant au moins 3 ans à compter du 1er avril de l’année qui suit celle de la vendange. Ce vieillissement en fûts, qui enrichit le bouquet du cognac, est traditionnellement réalisé dans des fûts en chênes Tronçais ou Limousins, retenus pour leur solidité, leur résistance, et leurs propriétés d’extraction.
L’assemblage du Cognac
Vient enfin le travail essentiel du maître de chai. Ce dernier a pour rôle de sélectionner les eaux-de-vie, d’arrêter leur vieillissement lorsqu’elles ont atteint leur potentiel maximum et de choisir celles que l’on va mélanger pour obtenir un produit unique.En effet, dès la mise en fût des eaux-de-vie, il détermine celles destinées à la confection d’un Cognac jeune, et choisit celles aptes à vieillir plus longuement.
Parce que chaque cognac est unique, le maître de Chai va, par un jeu subtil d’alliance de différentes saveurs, réaliser un Cognac qui sera la signature de sa maison.
Notre Cognac Decroix, un spiritueux aussi bio que bon
L’histoire des Alcools Vivant est intimement liée à celle du Cognac Decroix. En effet, la société est née après que David Mimoun ait travaillé à lancer sur le marché le Cognac Decroix, 100 % biologique, élaboré au plus proche du produit, et surtout exempt des additifs habituellement utilisés dans le cognac, sucre, caramel et autres colorants. Ce cognac, qui respecte et exalte la magie et la beauté du vivant, vient de Saint-Laurent-des-Combes (Charente), dans les coteaux du Montmorélien, paysage de collines de calcaire crayeux du Crétacé supérieu
r (Appellation Bons Bois). Les vignes y sont cultivées sans engrais ni pesticides, grâce à des cultures intermédiaires et à un soin de tous les instants apporté à la vie du sol. La vinification s’effectue sur levures indigènes. Le vin est distillé à la méthode charentaise. L’ eau-de-vie est vieillie entre 8 et 15 ans en fûts de chêne de France. L’ assemblage, en évitant tout ajout de sucre, cherche à mettre en avant les saveurs d’un produit “nature”, issu à 100% de raisin et exprimant l’identité de son terroir.
