La distillation, ce procédé qui existe depuis la nuit des temps, permet d’obtenir des spiritueux. Un ingénieux procédé physico-chimique qui peut sembler un peu mystérieux voire magique.
Les alcools Vivant, rares, bios et sans additifs, vous révèlent quelques-uns de ses secrets…
- Par Adeline Lajoinie, rédactrice web.
Définition de la distillation
Afin de commencer ce voyage au sein de la nébuleuse distillation, penchons-nous sur sa définition. Celle du Robert est succincte : “procédé de purification par ébullition suivie d’une condensation de la vapeur dans un autre récipient.”
Définition très claire de wikipédia : “La distillation est un procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d’ébullition sont différentes. Elle permet de séparer les constituants d’un mélange homogène. Sous l’effet de la chaleur ou d’une faible pression (loi des gaz parfaits), les substances se vaporisent successivement, et la vapeur obtenue est liquéfiée pour donner le distillat.”
L’outil de la distillation est l’alambic, qui permet de porter à ébullition ce liquide, lequel s’évapore et se condense. En effet, les vapeurs d’alcool saturées d’arômes sont plus légères que les vapeurs d’eau et s’élèvent pour se liquéfier à nouveau. L’alambic permet de séparer les molécules d‘alcool des molécules d’eau. Le nombre de distillations opérées (une ou deux, en général) permet d’augmenter le degré d’alcool, d’améliorer sa capacité de vieillissement, sa qualité et d’adoucir son rendu en bouche.
Petite histoire de la distillation d’alcool
Comme expliqué sur cet article de Devenir Distillateur, il semblerait que la distillation des spiritueux en Occident puise sa source auprès de deux “traditions” : celle des alchimistes arabes et celle des moines chrétiens.
Les premiers ont inventé la distillation (et créé les premiers alambics – le mot vient d’ailleurs de l’arabe) à des fins thérapeutiques et les seconds, notamment les moines de St Patrick, ont développé un art de l’élixir salutaire lié au culte chrétien et liant des concepts médicaux, sociaux et religieux. Puis les premiers apothicaires, ancêtres des pharmaciens et des chimistes distillent l’esprit-de-vin pour leur élixirs spagyriques, pour la santé de leurs clients.
La différence entre alcool de fermentation et de distillation
A la base de toutes les boissons alcoolisées se trouve la fermentation. Afin de convertir de manière biologique les sucres (glucose, fructose…) en énergie, les brasseurs et distillateurs font tout simplement fermenter leur produit végétal dans un contenant et y ajoutant de la levure chimique ou en laissant agir des levures indigènes, qui décomposent les sucres de la plante en libérant plusieurs déchets (principalement de l’éthanol).
La distillation arrive toujours après la fermentation et le brassage. On obtient ainsi ce qu’on appelle des “alcools forts” comme le whisky, le rhum, le cognac, la tequila…
La distillation, un processus chimique finalement assez “simple”
Comme expliqué de manière assez didactique sur le site d’Arbo Schwin, pour séparer l’eau de l’alcool dans l’alambic, il faut “simplement” créer une ébullition puis une condensation. Le principe est de chauffer le mélange homogène eau et alcool à plus de 78,5°C et de toujours rester sous les 100°C pour éviter à l’eau de bouillir. Le mélange eau-alcool va alors chauffer et des vapeurs d’alcool vont se dégager. Recueillies dans la partie supérieure du bouilloir (le chapiteau), elles vont parcourir un serpentin baignant dans un liquide réfrigérant. Cette baisse de température va engendrer une condensation et ainsi la création d’un liquide riche en alcool, le distillat.
Représentation d’un dispositif de distillation du 18ème siècle.
Source : Schnapsler.de
1 : Foyer
2 : Purée/brouilli
3 : Vapeurs
4 : Réfrigérant
5 : Distillat
A : Chaufferie
B : Cucurbite
C : Chapiteau
D : Conduit
E : Refroidisseur
Alambics et nombre de distillations : les variations en fonction des alcools
L’outil dont on se sert pour la distillation se nomme donc un alambic. Ce très bel objet, d’un mécanisme assez complexe, varie de modèle en fonction de l’alcool que l’on souhaite créer. Autrefois en céramique ou en verre, les alambics sont désormais quasiment toujours en cuivre.
Pourquoi ? Le cuivre a divers avantages :
- facile à modeler dans n’importe quelle forme désirée
- excellent conducteur de chaleur
- très résistant à la corrosion
- permet de se débarrasser des substances sulfurées volatiles à l’intérieur de l’alambic
- favorise les esters* qui apportent des arômes fruités au distillat
*un ester est un corps résultant de l’action d’un acide sur un alcool ou un phénol avec élimination d’eau.
Quels alambics pour quels alcools ?
Les alambics ont des formes très différentes. Et selon leurs formes et leurs particularités, ils vont être plus ou moins adaptés à tel ou tel alcool.
L’alambic « pot still » : C’est une grosse bouilloire servant de base (en forme d’oignon, de sphère, de poire ou de cloche) à une sorte de chapiteau, relié à un col de cygne puis un condenseur. Le taux d’alcool ne dépasse pas 70% avec ce genre d’alambic, sauf si on opère une 2nde ou une 3ème distillation.
C’est l’alambic de référence pour les whiskies.
L’alambic charentais : L’alambic de référence pour les cognacs, connu pour sa double distillation (plus lente, pour un vin sans impuretés), est constitué d’une chaudière principale, d’un préchauffe vin en forme d’oignon et d’un récipient de condensation. Construit en cuivre, il permet une double opération de chauffage. La première (chauffage du moût fermenté) permettait d’obtenir un alcool léger (entre 25 et 30%) qui était ensuite soumis à une seconde chauffe pour une eau-de-vie titrant 70% d’alcool, dont on ne garde que la partie centrale (le cœur), en éliminant le début (les têtes) et la fin (les queues).
L’alambic continu armagnacais : La distillation de l’Armagnac se fait traditionnellement dans un alambic armagnacais. Formé d’une colonne, d’un serpentin et de plateaux, il permet une distillation dite à premier jet continu.
L’alambic à colonne de reflux, « reflux still » en anglais est un pot (bouilleur, « boiler » en anglais) surmonté d’une colonne dans laquelle la vapeur monte. Au sommet, la vapeur est dirigée vers un condenseur, le plus souvent de type Leibig (tube en tube). Le taux d’alcool peut monter jusqu’à 95% mais les arômes sont moins prononcés.
C’est l’alambic de référence pour les vodkas, gin, schnaps, et autres alcools au goût plus neutre.
L’alambic à colonne de fractionnement, « fractionnating still » en anglais est dérivé du modèle reflux still avec un perfectionnement dans la tête de colonne : toutes les vapeurs produites y sont condensées et un système de vannes et de conduits en renvoie une partie (une fraction, d’où son nom) vers le bas de la colonne,comme l’explique le site faire sa gnole.
Le Stupfler ® : alambic monopasse (utilisé chez alcools pour Vivant pour certains de nos rhums, eaux de vie de malt et gins), l’alambic Stupfler (dont l’entreprise, française, est située à Bègles) est parfois qualiféi de “rolls royce des alambics” pour la finesse de ses distillats.
Le principe de la double distillation
On parle souvent de double distillation ou de distillation à deux passes. La seconde distillation a pour but d’affiner l’alcool, en éliminer les “mauvais” alcools en têtes et en queues, et tout l’excès d’eau pour ne garder que ce qu’on appelle le cœur. ce “coeur” peut ne représenter que 10 % de l’alcool total selon les matières premières et la qualité de la fermentation.
La seconde distillation ou « bonne chauffe » se déroule en trois temps (comme expliqué sur le site de Wolfberger) :
- Les têtes : recueillies dès les premières minutes de la distillation, elles sont considérées comme un déchet.
- Le cœur de chauffe : l’opération permet de concentrer la richesse des arômes du fruit. Avec un degré d’alcool allant entre 58% à 65%, il sera pompé dans des cuves pour vieillissement.
- Les queues de distillation : arrivant en fin de distillation, elles seront redistillées avec la prochaine chauffe.
Quelle distillation pour quel alcool ?
- En Irlande, les whiskeys connaissent une triple distillation avant d’être vieillis en fûts,
- Les whiskies écossais comptent eux deux distillations
- Les bourbons, principalement produits aux Etats-Unis, ne subissent qu’une seule distillation.
- Le rhum peut subir jusqu’à deux distillations.
- La tequila est un spiritueux qui a subi une double distillation avant d’être parfois vieillie dans des fûts.
- La vodka est un spiritueux distillé jusqu’à deux fois.
- Le Cognac est obtenu par double distillation dans un alambic charentais avant d’être vieilli en fûts de chêne.
- L’armagnac à la possibilité d’utiliser les deux types de distillation : alambic charentais à double chauffe ou alambic continu armagnacais.
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