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Spiritueux

Comment bien déguster vos spiritueux ?

décembre 2020

Exactement comme vous le feriez avec un vin, il existe des règles pour bien déguster un spiritueux. Des règles qui changent également d’un spiritueux à un autre.

Parce qu’il n’est pas toujours facile d’y voir clair,les alcools VIVANT, rares, bio et sans additifs, ont penché leur verre sur la question…

  • Par Adeline Lajoinie, rédactrice web.

Les arômes de spiritueux

Avant de commencer la dégustation, il faut peut-être, comme pour le vin, tenter de définir les arômes qui peuvent se dégager du verre avant même de le goûter. Quand on n’est qu’un novice en dégustation, ce qui peut parfois paraître le plus complexe est d’associer le bon mot à une simple perception olfactive.

Le champ des odeurs de Jean-Noël Jaubert

Dans les années 80, un scientifique atypique, Jean-Noël Jaubert, chimiste de formation, a décidé de créer “un langage pour échanger sur les « odorités » et les décrire objectivement” (cf cet article de l’ENSAD).  IAP Sentic, sa société, propose des expertises en analyse olfactive et des formations à une méthode baptisée “le Champ des odeurs”. Exactement comme le système Pantone pour les couleurs, le “Champ des odeurs” offre une cartographie qui cherche à positionner à proximité les unes des autres des odeurs qui se “ressemblent” d’un point de vue olfactif, qui ont une proximité “d’évocation”.

champ des odeurs degustation spiritueux
champ des odeurs degustation spiritueux

Sources : ENSAD et HAL

Un “champ des odeurs” qui peut aider pour la dégustation d’alcool. En effet, le vocabulaire de la dégustation est proche, s’orientant également vers des éléments concrets comme les fleurs ou les fruits.

Les différents arômes à découvrir en dégustation de spiritueux

Comme expliqué dans cet article de Spirits Station, il est possible de regrouper tous les arômes dans des familles. En développant cette connaissance des familles d’arômes, en s’entraînant régulièrement par exemple, il est possible de les retrouver plus facilement lors d’une dégustation.

Voici un des tableaux possible des familles d’arômes à découvrir dans un spiritueux :

les arômes des spiritueux

Source : Spirits Station

Les 3 conditions d’une bonne dégustation de spiritueux

Le choix du verre

Ici, même les experts ne semblent pas vraiment être d’accord. Certains disent que le verre idéal serait monté sur pied et que le verre en forme de tulipe permettrait de révéler mieux que les autres les arômes des spiritueux.
Mais il semble que depuis quelques années, les traditionnels verres à digestifs, renflés au fond et fermés vers le haut, n’auraient plus la faveur des dégustateurs, car ils auraient tendance à retenir les arômes.Pour déguster votre whisky, il semblerait qu’il vaudrait mieux opter pour un verre large.
Pour le rhum, il existe plusieurs verres possible comme l’explique cet article de Rumporter : un verre tulipe pour un rhum blanc aromatique ou un rhum vieux, un verre à cognac ou qui tient dans le creux de la main pour un rhum type sud-américain.
Pour les cognacs et armagnacs, les verres classiques qui tiennent dans le creux de la main seraient également les plus appropriés.
Il n’existe pas vraiment de verres particulièrement recommandés pour les alcools blancs tels que la tequilaet la vodka…

La température

On a tendance à penser que le whisky se chauffe dans la paume de la main mais c’est une idée toute faite qui s’avère fausse. Comme beaucoup de spiritueux, le whisky se boit à température ambiante. Par fortes chaleurs, vous pouvez même glacer votre verre ou placer votre whisky au frais quelques minutes avant la dégustation. En Ecosse, on recommande d’additionner le whisky d’un trait d’eau de source.
Si les températures de service des spiritueux sont variées, les spiritueux « bruns » (Whisky, Cognac, Rhum…) sont le plus souvent dégustés chambrés (16°C) et les « blancs » (Vodka, Tequila…) souvent frais (6°C) voire avec de la glace, tout comme les liqueurs et les spiritueux aromatisés.

Le bon moment

Si certains disent qu’il faut manger pendant une dégustation, il semblerait que le mieux serait de la faire le plus loin possible des repas, en fin de matinée ou en fin d’après-midi. Ce qui semble plus logique, étant donné qu’il vaut mieux avoir un nez et un palais neutre au moment de la dégustation.

La dégustation d’un spiritueux : les différentes étapes

Vous avez le bon verre, vous êtes loin d’un repas et vous avez devant vous la bouteille à déguster.

L’aération de votre spiritueux avant la dégustation

Vous allez tout d’abord oxygéner votre bouteille, qui doit respirer pour vous offrir tous ses arômes. Vous pouvez par exemple l’entamer d’un tiers avec un grand verre (tiers que vous remettrez dans la bouteille plus tard). Il est alors recommandé de procéder à 1 à 2h d’aération pour un alcool à 40 ou 43%, au moins 2h pour un 46%, 4 à 5h pour un 48%, au moins une nuit entière à partir de 50% (selon cet article de Lagenam).

Sentir son spiritueux avant de le déguster

Vous pouvez désormais prendre votre verre dans votre main (par le pied si c’est un verre à pied, pour ne pas chauffer le spiritueux et éviter ainsi de faire trop ressortir les notes alcooleuses).
Approchez alors votre nez tout doucement du verre. Ne prenez surtout pas une grande respiration, vous risqueriez de « brûler » vos cellules olfactives.
Essayez de sentir les premières notes aromatiques (en vous aidant, pourquoi pas du “champ des odeurs”). Vous pouvez alors remuer légèrement votre verre car à l’aération, le spiritueux développe son bouquet aromatique en révélant de nouvelles notes.
Le nez, c’est la 1ère phase, qui représente 80% de la dégustation.

Préparer son palais à la dégustation

On attend souvent avec impatience de boire et l’on se trompe. A ce stade, il ne faut surtout pas prendre une gorgée de votre alcool et encore moins le laisser stagner en bouche. Vous risqueriez de provoquer une “morsure” de l’alcool, qui vous chaufferait la bouche et vous anesthésierait toutes les papilles.Vous allez plutôt préparer votre palais en sentant bien votre verre puis  en prenant quelques petites gouttes que vous allez laisser sur le bout des lèvres. Puis, avec votre langue vous allez tapisser ces quelques gouttes sur le palais. Très doucement, en deux temps (cf cette vidéo de Radio Notre Dame).

Le temps de la dégustation

Dans un dernier temps, vous allez sentir à nouveau votre verre pour découvrir encore de nouveaux arômes. Puis vous allez prendre quelques gouttes supplémentaires en tapissant à nouveau le palais. C’est là que le spiritueux prend toute son ampleur. Maintenant que le palais est bien préparé, on peut prendre une petite gorgée que l’on va faire circuler dans la bouche. Pour que le spiritueux se déploie progressivement, on boit peu. On a ainsi la quintessence du spiritueux qui explose en bouche.

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