La Terre
On l’oublie trop souvent : les spiritueux proviennent de la terre !
Développer une filière biologique, c’est d’abord épargner à la nature des épandages de produits chimiques.
L’orge
Les orges bio utilisées par Vivant proviennent de fermes partenaires en sud-Charente. Pierre Bousseau, propriétaire de la ferme bio de Nougerède et organisateur expérimenté de réseaux, est désormais le « référent orge » de Vivant et coordonne les cultures sur plusieurs fermes amies.
Si cette filière locale ne suffit pas (pour des raisons climatiques ou autres), nous nous approvisionnons en orge certifiée auprès de coopératives bio de notre région Nouvelle Aquitaine.
L’orge est à la base des eaux-de-vie de malt, appelées whisky après trois ans de vieillissement. On utilise des orges dites « brassicoles », c’est à dire adaptées à des mises en fermentation alcooliques.
Il existe de nombreuses variétés et obtentions, qui se distinguent par le nombre de rangées de grains sur l’épi (2 ou 6 rangs) et leur saison de culture, orges de Printemps ou orges d’Hiver.
La vigne
La zone de production du Cognac l’une des régions de France les plus consommatrices en matière d’engrais, pesticides, désherbants et fongicides… Les cognacs certifiés agriculture biologique y font hélas figure d’exception.
Qu’on ne nous parle pas de Haute Valeur Environnementale ou de Certification Environnementale Cognac ! Pour nous, le label Agriculture Biologique est le seul à véritablement garantir des terres exemptes de toute chimie de synthèse et un environnement préservé.
L’idéal est évidemment de pousser encore plus loin la démarche, en développant des fermes autonomes privilégiant la polyculture et veillant à préserver et favoriser la vie du sol.
Les marcs de raisin
Aux alcools de blé bio sans traçabilité géographique, nous préférons désormais l’alcool vinique, produit en France à base de marcs de raisins.
Nous l’estimons bien plus vertueux d’un point de vue écologique : il tire partie d’un sous-produit agricole existant plutôt que de mobiliser des terres à céréales d’une importance vitale pour l’alimentation.
Les marcs sont ce qui reste de la vendange après extraction du jus dans les pressoirs. Ils contiennent de l’alcool et des sucres non transformés qu’une technique adéquate permet d’extraire. Il en ressort un alcool à haut degré (96%vol.) légalement obligatoire pour l’élaboration des alcools blancs tels que le gin.
L’alcool vinique que nous utilisons est produit dans le Vaucluse, à base de marcs biologiques de la région. Il est parfaitement neutre sur le plan gustatif et n’a donc rien à envier aux alcools de grain généralement utilisés.
Le Sureau
Chaque année, au mois de juin, nous récoltons les fleurs de sureau dans les haies de nos fermes partenaires. La difficulté est de pouvoir s’occuper de chaque arbre lorsque ses fleurs sont à la fois bien épanouies et encore fraîches.
C’est l’occasion pour l’équipe de Vivant de sortir la tête des bureaux pour quelques délicieuses matinées de cueillette. La récolte embaume une odeur de miel très puissante. Elle est soigneusement séchée et conditionnée. L’odeur de miel revient très bien après ré-humidification.
Le sureau est un arbuste qui pousse partout en France, dans les haies, les buissons, les ruines. Ce n’est pas le genre d’arbre qu’on cultive dans les parcs et jardins. Et pourtant, quelle beauté quand il déploie au mois de mai ses grandes ombelles blanches sur le vert tendre de son feuillage.
Ce sont ces fleurs qui servent à la recette du gin Machaon, et non les baies noires qui se récoltent à l’automne et donnent une gelée délicieuse, souveraine contre les maux de gorge…
Le Poivre du Sichuan
La récolte se fait à partir de la mi-octobre.
La production du poivrier planté à l’entrée de la ferme Decroix, vieux de 25 ans, suffit pour l’instant à couvrir nos besoins.
Le poivrier du Sichuan pousse très bien sous nos climats et il est étonnant de ne pas en voir plus souvent.
C’est un petit arbre, pouvant atteindre 5 mètres, spectaculaire quand il est couvert de fruits.
Les fruits sont mis à sécher pendant quelques semaines au chaud – l’odeur est entêtante. L’épice se trouve dans l’enveloppe de la graine, appelée le péricarpe. Il faut donc en séparer les graines pour ne garder que cette partie aromatique, plus légère.
C’est un petit défi d’ingénieur que d’arriver à mécaniser cette opération et, pour l’heure, nous n’avons pas encore réussi à éviter un tri manuel assez long et fastidieux.
Le Genévrier
La baie de genévrier est à la base de toutes les recettes de Gin. On en trouve dans de nombreuses régions de France et d’Europe.
Depuis trois ans, Vivant développe plusieurs projets pour parvenir à produire l’intégralité de ses baies de genièvre en France, voire en Nouvelle Aquitaine. Elles doivent être de surcroît certifiées Agriculture Biologique, ce qui rend la tâche encore plus ardue. Mais produire local est pour nous une évidence et un engagement prioritaire.
Le genévrier pousse de manière endémique dans notre région d’implantation, à la frontière des Charentes et du Périgord. Compagnons des orchidées, les genévriers forment des colonies sur les prairies sèches et pentues de nos coteaux calcaires.
Cet arbuste n’est que très peu cultivé, hormis pour les huiles essentielles qui sont distillées à partir de jeunes pousses.
Les baies utilisées pour l’ensemble des gins proviennent donc dans leur grande majorité de filières de cueillette sauvage… Et la quantité nécessaire est énorme (de l’ordre de 20 kilos pour 300 litres de distillat brut).
La récolte est assez difficile : le genévrier est épineux. Seules les femelles portent des baies et elles sont plus rares. Des graines vertes de l’année cohabitent avec les grains noirs à maturité.
Il est possible d’acheter sur le marché des matières premières des baies de genièvre certifiées bio. Elles sont de bonne qualité mais proviennent de pays d’Europe de l’Est encore extérieurs à l’UE. Leur prix très bas ne laisse rien augurer de très bon pour le salaire des ramasseurs. Nous nous démenons donc pour trouver des alternatives françaises.
Depuis 2018, nous récoltons sur les terres de fermes voisines, certifiées en bio. La récolte est très fluctuante : depuis quelques années, un feu bactérien détruit de nombreux arbustes…
A l’automne 2020, nous avons planté 600 pieds de genévriers issus de semis labellisés « végétal local ». Ils ont été installés sur trois fermes bio en Charente et Dordogne. Un partenariat équitable inscrit dans la durée a été conclu. Il n’existe à ce jour aucun modèle technique pour ce genre de culture. Nous imaginons une hypothétique récolte d’ici 2024.
Pour la récolte 2021, nous avons fait appel à des ramasseurs certifiés, herboristes de profession, aptes à effectuer des cueillettes sauvages.
Angélique racine
Plante classique de la pharmacopée et de la cuisine française, l’angélique est un délice qui pousse très bien dans les terres profondes et fraîches. C’est une des spécialités du marais poitevin dont nous sommes voisins.
Notre consommation d’angélique est très réduite, de l’ordre de moins d’un kilo par an. Nous n’envisageons pas pour l’instant la création d’une filière spécifique.
Le Romarin
Plante classique de tous les jardins, de la pharmacopée traditionnelle et de nombreuses recettes de cuisine, le romarin entre dans la fabrication de nos gins en diverses proportions.
Nous nous approvisionnons auprès de producteurs de plantes aromatiques partenaires en Charente et Dordogne. La plante est parfaitement adaptée à nos climats et pousse dans la plupart des terrains, pour peu que la terre ne soit pas trop lourde.
Et aussi
Géranium rosat, verveine citronnelle et laurier :
Pour ces aromatiques, des partenariats de production sont lancés avec plusieurs producteurs bio de Nouvelle Aquitaine.
Notre objectif est de réaliser des gins 100% français.
Quelques ingrédients plus exotiques…
Citron
Les citrons bio utilisés pour nos gins sont choisis de préférence provenant de Corse ou du sud de la France.
Gingembre
La très petite quantité de gingembre que nous utilisons pour notre Gin Decroix provient du marché bio. Bientôt peut-être une production locale ? Des expérimentations sont en cours, mais les serres chauffées ne sont pas une option.
Cardamome
La Cardamome a un arôme irremplaçable – elle ne pousse pas sous nos climats. Nous la faisons venir d’un importateur parisien spécialisé qui nous fournit la meilleure qualité, une parfaite traçabilité et la garantie d’une production décente.
La canne à sucre
Nos rhums sont fabriqués à base de sucres biologiques importés d’Amérique du Sud, labellisés commerce équitable.
Nous avons d’abord distillé (avec bonheur) des sucres complets du Pérou et de Colombie (type panela ou rapadura) mais la législation semble mal à l’aise avec cette pratique et nous enjoint de travailler désormais à base de mélasse.
La mélasse est un sirop très visqueux, marron foncé à noir, incristallisable, constituant le résidu de la fabrication du sucre à partir de la canne à sucre ou de la betterave.
Elle sert à l’alimentation du bétail et, dans le cas de la canne, à la fabrication du rhum. Elle en est même à l’origine.
Les rhums agricoles fabriqués de pur jus de canne n’ont été inventés que bien plus tardivement, aux Antilles françaises, après que le sucre ait perdu son statut de produit de luxe. Les rhums des anciennes colonies anglo-saxonnes et les rhums cubains sont exclusivement des rhums de mélasse.
La matière première de nos rhums : à la recherche du meilleur compromis.
Depuis ses premières distillations de rhum, Vivant a expérimenté des sucres et mélasses de plusieurs origines : Pérou, Colombie et Paraguay, à la recherche d’un partenariat de production satisfaisant, tant du point de vue de la qualité que sur les plans humain et éthique.
Mais ce défi s’avère difficile à relever : le sucre est un produit de très grande consommation, symbole de la mondialisation des échanges, aux mains de très gros opérateurs…
Pour nos distillation 2021-2022 nous nous sommes tournés vers une mélasse bio et équitable venue de Cuba – c’est le produit qui nous semble fournir les meilleures garanties à l’heure actuelle
Notre mélasse est produite au centre de l’île de Cuba, dans la province de Villa Clara. certifiée bio par ECOCERT et équitable par FLOCERT.
Contrairement aux idées reçues, Cuba est loin de produire exclusivement en agriculture biologique. Celle-ci a en fait surtout été développée pour assurer l’autonomie alimentaire de l’île, avec des projets d’agriculture urbaine et périurbaine qui ont fait leurs preuves et font figure d’exemple dans le monde entier.
Mais l’industrie sucrière cubaine reste encore à convertir. Les prix très attractifs du sucre bio (payé le double du conventionnel) et une demande exponentielle des pays de l’Union européenne des États-Unis et du Japon en font une solution d’avenir pour un secteur en grande difficulté.
Au tournant des années 2000, le Ministère du Sucre cubain donne pour mission à la sucrerie ‘Central Carlos Baliño’ de Villa Clara, qui regroupe différentes coopératives de la région, d’initier et développer la première production de sucre biologique du pays. En lien avec l’université voisine de Las Villas et l’Association des Techniciens du Sucre de Cuba, l’opération vise une reconversion intégrale de la production.
La première étape est la conversion et la préparation des sols : engrais naturels, fumier, compost, engrais verts, humus de vers de terre et autres bio-fertilisants viennent remplacer les engrais chimiques. Les pesticides cèdent la place à des procédés de lutte biologique (pour laquelle il existe à Cuba un institut scientifique national) . De la plantation à la récolte de la canne à sucre les coopératives associées n’utilisent plus désormais que des techniques biologiques, tout en s’appuyant sur la rotation et la diversité des cultures. Une révolution des conceptions et des pratiques à accomplir par les cultivateurs locaux.
En 2000/2001, la première récolte de sucre biologique à Cuba a atteint 4 000 tonnes. La sucrerie Carlos Baliño a aujourd’hui la capacité de produire 10 000 tonnes par an sur quelque 5 000 hectares de canne certifiée biologique. Elle fait l’objet d’audits de supervision annuels tout au long du cycle de production. du sillon à la raffinerie.
La sucrerie Carlos Baliño travaille également à titre expérimental sur des projets écologiques de diversification comme la production de fruits et légumes bio déshydratés, unique en son genre au centre du pays.
Également en marge du projet, quatre Unités Coopératives de Production de Base (UBPC), rattachées à la sucrerie Carlos Baliño, assurent 
une production agricole 100 % biologique destinée à l’autoconsommation des producteurs de sucre et contribuent à l’autonomie alimentaire locale.
Par exemple, l’UCPB Bermejal compte 28 hectares de terrain dédiés à diverses cultures : riz, maïs, potiron, patate douce, yucca, banane et sésame, ainsi que des arbres fruitiers comme le manguier. La production nourrit aussi un troupeau de 250 vaches laitières, des porcs, des lapins, des poules pondeuses et des poulets de chair – précieux apports de protéines animales dans un pays qui en manque cruellement.
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Remarques et questionnements :
Les informations exposées ci-dessus ne sont, hélas, pas de première main. Elles sont une synthèse d’articles émanant de la presse cubaine, de rapports d’ONG, de documents de recherche en sciences sociales.
Il s’avère difficile de comprendre ce que recouvre la certification « commerce équitable » Ecocert dont bénéficient le Central Carlos Baliño et la Société nationale exportatrice du produit.
Comment est évaluée la notion d’équité dans le cadre d’une économie centralisée, non-capitaliste où la monnaie ne donne pas la mesure de toute chose ?
Cuba a certes le revenu nominal par habitant le plus faible d’Amérique du Sud, mais on y naît avec une espérance de vie de 79 ans, niveau équivalent aux pays à revenus élevés de l’OCDE. Le pays bénéficie d’un système de santé très performant et d’un système éducatif qualifié d’exemplaire par l’UNESCO. Au 131ème rang mondial en termes de PIB par habitant (à parité de pouvoir d’achat), Cuba est 51ème sur 182 en termes d’indice de développement humain.
Nous continuons nos investigations et restons à l’affût de toute information.
Nous souhaiterions vivement pouvoir nouer un contact direct avec des représentants du Central Carlos Baliño, des responsables du projet, voire avec des cultivateurs participants. Malgré des démarches répétées, nous n’y sommes hélas pas parvenus à ce jour.
